miércoles, 12 de septiembre de 2012

GANADO CAPRINO Y GANADO OVINO


GANADO CAPRINO




 Características:

La cabra es un pequeño mamífero rumiante. De ella se obtiene carne, leche, piel, pelo, estiércol y trabajo. Son animales muy prolíficos que se reproducen durante todas las épocas del año.

Son animales gregarios que viven en manadas, pero al contrario que sus próximos parientes, las ovejas, las cabras son animales adaptados a comer arbustos y matas correosas propias de medios secos y/o montañosos. Sus requerimientos nutricionales son fáciles de llenar por lo que se adaptan muy fácilmente a condiciones climáticas y geográficas en donde los bovinos no sobrevivirían. Suelen ser animales ágiles, capaces de trepar con facilidad por pendientes sumamente empinadas y saltar de un risco alejado a otro. Las especies salvajes presentan un marcado dimorfismo sexual, manifestándose grandes diferencias de talla, color y cornamenta entre machos y hembras; sin embargo las diferentes razas domesticas tienden a suavizar estas diferencias.

Según la edad y conformación corporal el ganado caprino se divide de la siguiente manera:

·         Machos y hembras: Cabrito, cabrita, cabriton, cabrituna; Se denominan así hasta que tienen aproximadamente un año de edad o 25kg.
·         Hembras: Cabras; Hembras con 1 o más partos.
·         Machos: Carneros; Machos reproductores.

Para poder distinguir razas es importante fijarse en características físicas como:
  •    Color del cuerpo y en especial de la cara, orejas y extremidades.
  •   Tamaño e inclinación de las orejas.
  •   Pelaje.
  •   Presencia de cuernos.

LAS RAZAS EN COLOMBIA:

La sabanera se ha formado en las sabanas de la costa norte, posiblemente de animales que logaron fugarse de los rebaños grandes. Son ejemplares de buen tamaño (75-80 cm), buen peso (60-70 kilos), de todos los colores, predominando los oscuros. Hay abundancia de topos, con oreja larga y perfil convexo, estas dos últimas características originadas en la serrana andaluza de España y no tanto en la nubiana de África. La producción de leche es bien aceptable (1.5-2 litros día).

La santandereana se ha formado en el gran Cañón del Chicamocha, que se inicia en el departamento de Boyacá y atraviesa el departamento de Santander para morir en las vegas del río Magdalena. Ese inmenso espacio, es de suelos semidesérticos, de topografía muy quebrada, alta temperatura, humedad relativa muy baja y abundante presencia de material rocoso. La vegetación es propia de desierto, con mucha espina. En este medio se ha formado la santandereana con ejemplares pequeños (60-65 cm), de peso bajo (35-40 kilos). Colores claros que se mimetizan con los del suelo, pocos ejemplares topos, baja producción lechera ya que la espina impide la presencia de ubres generosas; gran sentido de reproducción y ejemplares totalmente adaptados a la zona.
Es la única de nuestras cabras nativas en tener la oreja en sentido horizontal, para defenderse de las espinas.

La guajira es un intermedio entre las dos anteriores, con sus orejas largas y un perfil algo convexo.  Tiene su principal presencia en la Guajira con un rebaño estimado en 1.200.000 ejemplares. La santandereana con 260.000 y otras 20.000 distribuidas en el resto del país. Últimamente la cabra ha hecho presencia, prácticamente por toda la nación, en intentos débiles de muchos capricultores, pero en la esperanza de que los beneficios caprinos sean una realidad nacional.

Se trabaja con razas importadas para producción de leche y carne. Se ha traído boer, alpina, saanen, toggenburg, la mancha, nubiana pero sus altos precios dificulta su presencia en muchas partes. Con la boer se da el peligro mirado en dos factores: la desaparición de la raza santandereana y la dificultad que van a tener estos animales pesados en topografías tan agrestes.

Casi la misma naturaleza ha hecho su selección y tenemos la producción de carne
 en la Guajira y el Chicamocha junto con la de ovinos en la zona plana - cálida y la lechera en áreas de cultivo con la presencia y el manejo de razas especializadas acompañadas de cultivos especializados,
 muy abundantes en toda el área.

La capricultura se abre como un gran panorama nacional, ante la apertura de mercados mundiales que solicitan insistentemente carnes limpias y nada más limpias que la caprina. En la parte láctea se presenta situación similar, con el inconveniente de no tener la cantidad suficiente del producto para atender la demanda presente y futura.
CORTES DE CARNE:



Del desposte de la canal se obtienen los siguientes cortes primarios:
§  Cogote
§  Paleta
§  Costillar
§  Pechito
§  Pierna

    GANADO OVINO

Características:

Las ovejas son pequeños mamíferos rumiantes muy dóciles y adaptables. Sus requerimientos nutricionales son mínimos y se llenan fácilmente en pastizales poco tecnificados. En la mayoría de fincas y granjas se encuentran en pequeñas cantidades y debido a su eficiencia en la conversión alimenticia y la excelente calidad de sus productos son cada vez más utilizadas con fines netamente productivos.

La cría y utilización estos animales por parte del hombre se conoce como ganadería ovina.
§  Piel: para la fabricación de objetos de cuero
§  Pelaje o "Lana": para la confección de hilados, fibras varias, para fines tanto industriales como domésticos.
§  Carne y leche: se consumen como alimentos. Con la leche pueden además elaborarse derivados lácteos, entre los que destaca el queso.

Según su edad y conformación corporal los ovinos se clasifican así:

Macho hembras

Corderos corderas Borregos borregas
Desde su nacimiento hasta el primer año de edad o 25 kg

Machos

Carneros
Machos reproductores con más de un año de edad

Hembras

Ovejas
Hembras con 1 o más partos

La clasificación taxonómica de la oveja es:

Reino

Animal

Tipo

Cordados

Clase

Mamíferos

Orden

Artiodáctilos

Suborden

Ruminantia

Familia

Bovidos

Subfamilia

Caprinos

Tribu

Caprini

Género

Ovis

Especie

Ovis aries

El cordero  Colombiano es un alimento que contiene muchos nutrientes naturales esenciales para la vitalidad, 100 gr. de carne; poseen:
• El 40% de las proteínas que necesita el individuo.
• De un 15% a un 20% de las vitaminas del grupo B, que son escasas.
• El 20% de las necesidades de hierro.
. 6% de las grasas saturadas que necesita diariamente el organismo.

La carne de cordero producida en sistemas pastoriles comparada con la carne producida en sistemas intensivos es mas magra, tiene un menor  aporte de grasa saturada y de colesterol, tiene un mayor aporte de ácidos grasos omega 3 y una relación omega 6/omega 3 casi optima. La carne y grasa del cordero es una de las pocas fuentes grasas con bajos niveles de omega 6 y constituye una manera ideal para bajar el aporte excesivo de este en la dieta actual. Los pastos transmiten a la carne pastoril omega 3 y antioxidantes naturales, como la vitamina E y  beta caroteno (vit A). Las concentraciones de los isómeros conjugados del acido linoleico (CLA) también son superiores en la carne y leche del animal criado sobre pasturas.

RAZAS OVINAS EN COLOMBIA:
  

Africana

La oveja africana, a veces llamada roja africana o africana Occidental, se encuentra en el norte y centro de Colombia con una población de más de 300.000. Esta raza es una oveja de pelo, lo que le permite prosperar en un ambiente tropical donde la oveja de lana no puede. Los colores de la oveja africana van desde el canela hasta el rojo cereza y no tiene cuernos. La raza es criada por su carne.

Criollo Colombiano

 El criollo Colombiano es una raza resistente que se encuentra en la Cordillera de los Andes y se caracteriza por su capacidad para sobrevivir y prosperar en las condiciones más duras. De acuerdo con el Sistema de Información de la Diversidad del Animal Doméstico, Colombia es el hogar de casi 1 millón de estas ovejas, número más que suficiente para clasificar a la población como estable. La raza se cría por su carne.

Criolla Mora

La criolla mora es una raza que reside en las tierras altas de Colombia en un número relativamente pequeño. Es una descendiente del churro español y sus raíces en Colombia se remontan a 1548. La mora criolla se utiliza por su carne y su lana, que puede ser blanca, negra o de varios colores. El libro de 2005 "Comidas más felices: repensar la industria mundial de la carne" incluyó a la mora criolla como una de las razas de animales utilizadas para la alimentación en peligro de extinción, a pesar de tener buenas tasas de fertilidad.


Otras

 Otras ocho razas de oveja han sido importadas en pequeñas cantidades a Colombia, de acuerdo con el Sistema de Información de la Diversidad del Animal Doméstico. Estas razas son exóticas y no existen cifras oficiales de su población. Las razas son blackface, border,leicester, cheviot, corriedale, hampshire, persa cabeza negra, Rambouillet y Romney Marsh.

Cortes de carne ovina:

En reses de 18 kilogramos se obtienen aproximadamente 75 costeletas de 2 cm. de grosor, lo que garantiza cortes más aptos y prácticos para todo tipo de presentaciones (horno, a la parrilla, a la plancha, frita o guisada).

Existen diversas técnicas de corte para el máximo aprovechamiento de la carne ovina, una de ellas es el método del “chuleteado” de la res, recomendado para carcasas mayores de 14 kilogramos (corderos gordos, borregos, capones y ovejas). El mismo consiste en el enfriado previo de la res a 0º C, y luego con una sierra de mano o de carnicería se corta en partes, según muestra la figura, y a partir de estos cortes se comienza el chuleteado de las piezas. 
En reses de 18 kilogramos se obtienen aproximadamente 75 costeletas de 2 cm. de grosor, lo que garantiza cortes más aptos y prácticos para todo tipo de presentaciones (horno, a la parrilla, a la plancha, frita o guisada).
Debemos destacar además que los ovinos se crían totalmente a pasto, lo que desde el punto de vista nutricional dan a sus carnes características beneficiosas en lo que concierne a su relación con las enfermedades cardiovasculares y con ciertos tipos de tumores. Actualmente las recomendaciones nutricionales relacionan los lípidos de la dieta con la salud de la población y en general se buscan productos magros con poco contenido de colesterol, bajo contenido de grasas saturadas pero alta en mono insaturadas.

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