miércoles, 12 de septiembre de 2012

REFERENCIAS


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LOS MARISCOS


LOS MARISCOS

Un marisco es «cualquier animal marino invertebrado y, especialmente, el molusco o crustáceo comestible».
Los crustáceos y moluscos se engloban en el término "mariscos" cuyo nombre indica su relación con el mar. Bajo este nombre se incorporan también otras especies como los erizos y pepinos de mar que pertenecen a los "equinodermos" y los piures que pertenecen a la especie "tunicados", caracterizados por tener un cuerpo en forma de saco rodeado por una envoltura gelatinosa o cartilaginosa que a modo de túnica envuelven el cuerpo.

Los mariscos, constituyen una excelente fuente de nutrientes: sus proteínas son de alto valor biológico como las de la carne y los huevos; su contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo, y las grasas, aunque no muy abundantes (0,5 a 2,5 por ciento), son especialmente interesantes al ser del tipo de las poliinsaturadas (especialmente Omega-3, que el hombre no puede sintetizar por lo que debe ingerirlos en la dieta) así como ácido linolénico y derivados, tan importantes para las funciones estructurales del organismo. Su gran aporte protéico, en ocasiones, supera el 20 por ciento.

Los crustáceos tienen, en general, mayor contenido de calcio que el pescado y son buena fuente de otros minerales y oligoelementos esenciales para la salud.

Los moluscos bivalvos tienen un bajo contenido en colesterol y presencia de esteroles. Algunos crustáceos (como los langostinos), tienen un contenido no despreciable de colesterol.
En general, los mariscos tienen un contenido bajo en calorías, alto en proteínas, bajo en sodio y en grasa total, grasa saturada y colesterol. Son una gran fuente de vitaminas y minerales como tiamina, niacina, fósforo, potasio, hierro, yodo, flúor, cinc y cobre.



LOS CRUSTÁCEOS:

Crustáceo, del latín crusta (“costra”, “corteza”), es una clase de animales artrópodos de respiración branquial, que cuentan con dos pares antenas y un número variable de apéndices y que están cubiertos por un caparazón generalmente calcificado.

Los crustáceos constituyen un subfilo de los artrópodos. Existen más de 67.000 especies de crustáceos, como los cangrejos, los camarones, las langostas y los langostinos. La mayor parte de los crustáceos son acuáticos, habitando en agua dulce y salada y en todas las profundidades.

Todos los crustáceos comparten ciertas características anatómicas, aunque su tamaño es muy variable. Los cuerpos están compuestos por diversos segmentos o metámeros que suelen formar parte de tres regiones corporales: el cefalón (la cabeza), el pereion (tórax) y el pleón (abdomen). Los primeros segmentos del tórax pueden unirse a la cabeza formando la región conocida como cefalotórax.

Los crustáceos suelen constituir un recurso pesquero y alimenticio muy rico.
Camarones:

MOLUSCOS:

Del latín molluscus (blando), un molusco es un metazoo con tegumentados blandos, que puede aparecer desnudo o recubierto por una concha. Presenta simetría bilateral y, de adulto, un cuerpo no segmentado.
Los moluscos son invertebrados protóstomos celomados y forman uno de los filos más amplios del reino animal. 

Se trata de los invertebrados más numerosos detrás de los artrópodos, incluyendo a especies como los pulpos, las babosas, los calamares, los mejillones y las almejas. En total, los científicos estiman que existen unas 100.000 especies vivientes.
Gracias a sus características fisiológicas, los moluscos pueden vivir en una gran variedad de ambientes.

 De esta manera, se encuentran moluscos a más de 3.000 metros sobre el nivel del mar y en profundidades oceánicas de más de 5.000 metros.

Algunas de las particularidades de los moluscos que los diferencian del resto de los animales son la presencia de un órgano de alimentación conocido como rádula, que está formado por dientes quitinosos curvos; el desarrollo de un pie muscular; y la existencia de una concha calcárea secretada por el manto (aunque, en ciertas especies, puede estar ausente).

 Calamar:


CEFALÓPODOS:

Los cefalópodos también son moluscos, pero estos carecen de concha y su cuerpo está provisto de tentáculos. El pulpo, la sepia, el calamar, son algunos ejemplos de moluscos sin concha.

Calamar

El calamar es un molusco marino perteneciente a la clase Cephalopoda, subclase Coleoidea, orden Teuthida, con dos subórdenes principales: Myopsina y Oegopsina (el último incluye al Architeuthis dux, el calamar gigante y al Mesonychiteuthis hamiltoni o calamar colosal).

El Pulpo

El pulpo es un cefalópodo que habita diversas regiones del océano, especialmente en los arrecifes de corales. Los pulpos se caracterizan por tener ocho brazos o tentáculos con dos filas de ventosas en ellos y tres corazones. Los pulpos son muy inteligentes, pero tienen una vida muy corta.

Pulpo:

PECES


LOS PECES

§       ORIGEN
Los peces son los más antiguos vertebrados vivos sobre la Tierra. Aparecieron hace cerca de 450 millones de años y se difundieron por casi todos los ambientes acuáticos. Algunas especies resisten temperaturas de más de 38°C, otras viven sometidas a enormes presiones a profundidades de hasta 10.000 metros; mientras que otras se han adaptado a las aguas heladas con temperaturas inferiores a los 0°C.

§       CLASIFICACIÓN
Hay dos grandes grupos de peces de acuerdo con la naturaleza de su esqueleto; los peces cartilaginosos (Condrictios), como son los tiburones y las rayas, y los peces óseos (Osteictios), por ejemplo corvinas, sargos y todo el resto de peces.

§       CARACTERISTICAS GENERALES
Los peces son animales de simetría bilateral y fusiformes (en forma de huso), forma ideal para moverse en el agua. Presentan apéndices especializados para el desplazamiento, que son las aletas. Generalmente están recubiertos de piel fuerte con escamas, revestida de mucus. Las escamas permiten estimar la edad de los peces por los anillos de crecimiento anuales, que quedan "marcados" en su parte interna. 
En los peces cartilaginosos elasmobranquios el esqueleto está compuesto de cartílago que es un tejido menos calcificado que el hueso.
El color de los peces está producido por las iridisaciones (reflejo de la luz) de las escamas y por pigmentos contenidos en los cromatóforos (células especializadas de la epidermis). La coloración de la piel y escamas se debe a pigmentos carotenoides, melaninas, flavinas y purinas.

PECES MARINOS

§      Peces de agua marina.  A este grupo pertenecen la mayor cantidad de peces que consumimos. Los mismos provienen del mar en donde las aguas son ricas en sodio, yodo y cloro, los que les otorga un sabor y olor más pronunciado.


§       Podemos clasificarlos según la forma de su cuerpo:

Peces planos: Se caracterizan por tener los ojos de un solo lado de la cara y la boca torcida y son los que generalmente viven en el fondo del mar. Por ejemplo: El lenguado, el gallo y la platija.

Pez Rodaballo:


Peces redondos: Los ojos de estos peces se encuentran uno a cada lado de la cara y entre las especies más comunes encontramos el abadejo, el bacalao y la merluza negra entre otros.

Pez Gallo:



§       Podemos clasificarlos según su contenido graso:

Pescados blancos: Estos peces en su mayoría habitan los fondos marinos. Su contenido graso es muy bajo y resultan muy fáciles de digerir. Entre los principales pescados blancos podemos encontrar especies tan conocidas como: la merluza, el bacalao, la lubina, el gallo, bacalao, besugo, cabracho, dorada, rape, rodaballo.

Merluza:

Peces Azules: Se consideran pescados azules o grasos a los que presentan en su composición un contenido en grasa superior al 6 por ciento. Pero este contenido en grasa es muy variable dependiendo de la época de captura. Así un pescado azul puede convertirse en blanco después de desovar.
Por lo general son especies migratorias, para que la reserva de grasa sea un seguro para los viajes largos. Además, también se caracterizan por tener más sangre que el pescado blanco. El nombre de azul se debe a que el lomo de estas especies presenta un color azul verdoso.
Resultan más difíciles de digerir que los pescados blancos. Para ello se aconseja cocinarlos en seco, es decir, a la parrilla o en papillote, para así disminuir sus contenidos en grasas. Además son ricos en ácidos grasos omega 3, cuyo consumo se identifica a un descenso en la incidencia de cardiopatía isquémica.
Las especies de pescado azul más consumidas son: Anguila, angula, arenque, atún común, bonito del norte, boquerón o anchoa, caballa, chicharro, salmón, sardina.
Arenque:

Peces semigrasos: Poseen un contenido graso entre el 2 y el 5%. Entre ellos podemos contar con el besugo, la carpa, el rape, el rodaballo, la breca y la truca.

Carpa:

PECES CONTINENTALES


§       Peces de Agua Dulce: Viven en ríos, lagos, arroyos o aguas estancadas dulces.
Contienen potasio, magnesio y fósforo. Ejemplos: Trucha, Lamprea, Anguila, Esturión, Tenca, Lucio, Carpa, Barbo.

Trucha:

§    Peces de las dos aguas: También llamados Anádromos. Son especies que nacen en los ríos, migran al mar para desarrollarse y vuelven a las aguas dulces de los ríos a desovar cuando alcanza la madurez sexual. Ejemplo: El Salmón.



§   Peces cultivados: Para que un pez pueda ser cultivado la primera condición es conocer sus propiedades básicas:

o    Adaptación al confinamiento
o    Alimentación
o    Crecimiento
o    Reproducción

En el mundo existen cerca de 20 especies de peces que son cultivados intensamente, otras 60 especies son cultivadas extensivamente o solamente a nivel experimental.

Para ser cultivada con éxito intensamente una especie, necesita presentar las siguientes características:

Ø  Buena aceptación en el mercado y que sea rentable.
Ø  Capacidad natural para crecer rápidamente, alcanzando la talla comercial en el menor tiempo posible.
Ø  Capacidad de los peces para aceptar alimentos externos, ya sea granos, subproductos de agroindustria, forraje y7o alimentos concentrados.
Ø  Compatible con otros organismos cultivados, permitiendo la práctica de policultivo.
Ø  Tolerancia a niveles bajos de OD y otras condiciones adversas a la calidad del agua, todas asociadas a los diseños de los estanques.
Ø  Adaptable a la reproducción y desove en cautiverio.
Ø  Resistente a parásitos y enfermedades (rústicos y resistentes).
Ø  Especies disponibles localmente.

Dentro de las especies cultivadas tenemos: Tilapias, Carpas, Cachamas, Truchas.

Cachamas:


§       Peces salvajes: Dentro de esta clasificación tenemos:

*       Pez cofre: Se encuentran en las zonas más cálidas del Pacífico y el mar Rojo.  Presentan un cuerpo fortificado y rígido que les ofrece protección contra sus predadores, aunque su morfología le resta rapidez en sus movimientos.  

Se desplaza gracias al impulso de sus aletas pectorales en forma de abanico, ayudadas por la ondulación ondeada de las aletas dorsal y anal.  Su coraza espinosa, presenta pequeñas espinas y tubérculos que le dan una textura áspera y desigual.  Cuando se sienten amenazados tiene la capacidad de segregan una sustancia venenosa que hace que sean devueltos por sus predadores cuando los han intentado devorar.  La toxicidad de esta sustancia se debe al ingesta de un tipo de alga que le proporciona esta defensa. El pez cofre posee una piel con gran variedad de colores brillantes que son signo de advertencia para el resto de 
animales conforme se trata de un pez venenoso.  Su tamaño tan sólo pude alcanzar los 45 cm de longitud.  Su alimentación se basa en pequeños animales como gusanos, cangrejos, almejas, peces, además de algas marinas.

*    Pez Dragón de mar: Se trata de uno de los animales más extraños que habitan en el mar y pertenece a la familia de los signátidos, como los caballitos de mar o los peces pipa.  Este pez marino proviene de las costas australianas y se encuentra en aguas templadas no más profundas de unos 20 metros.

Presenta largas prolongaciones que usa como camuflaje y puede moverse gracias al impulso que le proporcionan sus aletas pectoral y dorsal, las cuales apenas se pueden diferenciar ya que son transparentes y se confunden con sus prolongaciones, resultando un aspecto similar al del una alga flotando.  Su longitud suele ser de unos 45 centímetros y su alimentación se basa en plancton y algas.

Su técnica de camuflaje es excelente no sólo por su aspecto de alga, sino porque también tiene la capacidad de mimetizarse con el exterior que le rodea, así como poder dirigir los ojos de forma independiente obteniendo un campo visual mayor.  Cuando se sienten amenazados aumentan de tamaño, de forma que aparentemente simulan ser más grandes y agresivos.

Pez dragón de mar:

 Pez raya: Esta especie también es llamada raya de boca rosa o raya común. Es un pez cartilaginoso, es decir no posee esqueleto óseo y es rajiforme. Está emparentado con los tiburones. Se encuentra en fondos arenosos o limosos. Normalmente vive en las profundidades y fondos. Se alimenta de crustáceos, peces pequeños y también de los desperdicios arrastrados por las corrientes marinas, por lo que se le considera omnívora. Es una de las 20 especies comunes del Mar Mediterráneo. Suele medir entre 80 y 90 cm. aunque puede llegar a los 120 cm. No suele habitar cerca de la costa. Su cuerpo romboidal tiene los ángulos poco definidos. Es de piel gruesa, áspera, con coloración ocre y la parte inferior de color blanco rosáceo.

 Pez raya:

VIDEOS PESCADOS Y MARISCOS


AVES DE CORRAL


GANADO CAPRINO Y GANADO OVINO


GANADO CAPRINO




 Características:

La cabra es un pequeño mamífero rumiante. De ella se obtiene carne, leche, piel, pelo, estiércol y trabajo. Son animales muy prolíficos que se reproducen durante todas las épocas del año.

Son animales gregarios que viven en manadas, pero al contrario que sus próximos parientes, las ovejas, las cabras son animales adaptados a comer arbustos y matas correosas propias de medios secos y/o montañosos. Sus requerimientos nutricionales son fáciles de llenar por lo que se adaptan muy fácilmente a condiciones climáticas y geográficas en donde los bovinos no sobrevivirían. Suelen ser animales ágiles, capaces de trepar con facilidad por pendientes sumamente empinadas y saltar de un risco alejado a otro. Las especies salvajes presentan un marcado dimorfismo sexual, manifestándose grandes diferencias de talla, color y cornamenta entre machos y hembras; sin embargo las diferentes razas domesticas tienden a suavizar estas diferencias.

Según la edad y conformación corporal el ganado caprino se divide de la siguiente manera:

·         Machos y hembras: Cabrito, cabrita, cabriton, cabrituna; Se denominan así hasta que tienen aproximadamente un año de edad o 25kg.
·         Hembras: Cabras; Hembras con 1 o más partos.
·         Machos: Carneros; Machos reproductores.

Para poder distinguir razas es importante fijarse en características físicas como:
  •    Color del cuerpo y en especial de la cara, orejas y extremidades.
  •   Tamaño e inclinación de las orejas.
  •   Pelaje.
  •   Presencia de cuernos.

LAS RAZAS EN COLOMBIA:

La sabanera se ha formado en las sabanas de la costa norte, posiblemente de animales que logaron fugarse de los rebaños grandes. Son ejemplares de buen tamaño (75-80 cm), buen peso (60-70 kilos), de todos los colores, predominando los oscuros. Hay abundancia de topos, con oreja larga y perfil convexo, estas dos últimas características originadas en la serrana andaluza de España y no tanto en la nubiana de África. La producción de leche es bien aceptable (1.5-2 litros día).

La santandereana se ha formado en el gran Cañón del Chicamocha, que se inicia en el departamento de Boyacá y atraviesa el departamento de Santander para morir en las vegas del río Magdalena. Ese inmenso espacio, es de suelos semidesérticos, de topografía muy quebrada, alta temperatura, humedad relativa muy baja y abundante presencia de material rocoso. La vegetación es propia de desierto, con mucha espina. En este medio se ha formado la santandereana con ejemplares pequeños (60-65 cm), de peso bajo (35-40 kilos). Colores claros que se mimetizan con los del suelo, pocos ejemplares topos, baja producción lechera ya que la espina impide la presencia de ubres generosas; gran sentido de reproducción y ejemplares totalmente adaptados a la zona.
Es la única de nuestras cabras nativas en tener la oreja en sentido horizontal, para defenderse de las espinas.

La guajira es un intermedio entre las dos anteriores, con sus orejas largas y un perfil algo convexo.  Tiene su principal presencia en la Guajira con un rebaño estimado en 1.200.000 ejemplares. La santandereana con 260.000 y otras 20.000 distribuidas en el resto del país. Últimamente la cabra ha hecho presencia, prácticamente por toda la nación, en intentos débiles de muchos capricultores, pero en la esperanza de que los beneficios caprinos sean una realidad nacional.

Se trabaja con razas importadas para producción de leche y carne. Se ha traído boer, alpina, saanen, toggenburg, la mancha, nubiana pero sus altos precios dificulta su presencia en muchas partes. Con la boer se da el peligro mirado en dos factores: la desaparición de la raza santandereana y la dificultad que van a tener estos animales pesados en topografías tan agrestes.

Casi la misma naturaleza ha hecho su selección y tenemos la producción de carne
 en la Guajira y el Chicamocha junto con la de ovinos en la zona plana - cálida y la lechera en áreas de cultivo con la presencia y el manejo de razas especializadas acompañadas de cultivos especializados,
 muy abundantes en toda el área.

La capricultura se abre como un gran panorama nacional, ante la apertura de mercados mundiales que solicitan insistentemente carnes limpias y nada más limpias que la caprina. En la parte láctea se presenta situación similar, con el inconveniente de no tener la cantidad suficiente del producto para atender la demanda presente y futura.
CORTES DE CARNE:



Del desposte de la canal se obtienen los siguientes cortes primarios:
§  Cogote
§  Paleta
§  Costillar
§  Pechito
§  Pierna

    GANADO OVINO

Características:

Las ovejas son pequeños mamíferos rumiantes muy dóciles y adaptables. Sus requerimientos nutricionales son mínimos y se llenan fácilmente en pastizales poco tecnificados. En la mayoría de fincas y granjas se encuentran en pequeñas cantidades y debido a su eficiencia en la conversión alimenticia y la excelente calidad de sus productos son cada vez más utilizadas con fines netamente productivos.

La cría y utilización estos animales por parte del hombre se conoce como ganadería ovina.
§  Piel: para la fabricación de objetos de cuero
§  Pelaje o "Lana": para la confección de hilados, fibras varias, para fines tanto industriales como domésticos.
§  Carne y leche: se consumen como alimentos. Con la leche pueden además elaborarse derivados lácteos, entre los que destaca el queso.

Según su edad y conformación corporal los ovinos se clasifican así:

Macho hembras

Corderos corderas Borregos borregas
Desde su nacimiento hasta el primer año de edad o 25 kg

Machos

Carneros
Machos reproductores con más de un año de edad

Hembras

Ovejas
Hembras con 1 o más partos

La clasificación taxonómica de la oveja es:

Reino

Animal

Tipo

Cordados

Clase

Mamíferos

Orden

Artiodáctilos

Suborden

Ruminantia

Familia

Bovidos

Subfamilia

Caprinos

Tribu

Caprini

Género

Ovis

Especie

Ovis aries

El cordero  Colombiano es un alimento que contiene muchos nutrientes naturales esenciales para la vitalidad, 100 gr. de carne; poseen:
• El 40% de las proteínas que necesita el individuo.
• De un 15% a un 20% de las vitaminas del grupo B, que son escasas.
• El 20% de las necesidades de hierro.
. 6% de las grasas saturadas que necesita diariamente el organismo.

La carne de cordero producida en sistemas pastoriles comparada con la carne producida en sistemas intensivos es mas magra, tiene un menor  aporte de grasa saturada y de colesterol, tiene un mayor aporte de ácidos grasos omega 3 y una relación omega 6/omega 3 casi optima. La carne y grasa del cordero es una de las pocas fuentes grasas con bajos niveles de omega 6 y constituye una manera ideal para bajar el aporte excesivo de este en la dieta actual. Los pastos transmiten a la carne pastoril omega 3 y antioxidantes naturales, como la vitamina E y  beta caroteno (vit A). Las concentraciones de los isómeros conjugados del acido linoleico (CLA) también son superiores en la carne y leche del animal criado sobre pasturas.

RAZAS OVINAS EN COLOMBIA:
  

Africana

La oveja africana, a veces llamada roja africana o africana Occidental, se encuentra en el norte y centro de Colombia con una población de más de 300.000. Esta raza es una oveja de pelo, lo que le permite prosperar en un ambiente tropical donde la oveja de lana no puede. Los colores de la oveja africana van desde el canela hasta el rojo cereza y no tiene cuernos. La raza es criada por su carne.

Criollo Colombiano

 El criollo Colombiano es una raza resistente que se encuentra en la Cordillera de los Andes y se caracteriza por su capacidad para sobrevivir y prosperar en las condiciones más duras. De acuerdo con el Sistema de Información de la Diversidad del Animal Doméstico, Colombia es el hogar de casi 1 millón de estas ovejas, número más que suficiente para clasificar a la población como estable. La raza se cría por su carne.

Criolla Mora

La criolla mora es una raza que reside en las tierras altas de Colombia en un número relativamente pequeño. Es una descendiente del churro español y sus raíces en Colombia se remontan a 1548. La mora criolla se utiliza por su carne y su lana, que puede ser blanca, negra o de varios colores. El libro de 2005 "Comidas más felices: repensar la industria mundial de la carne" incluyó a la mora criolla como una de las razas de animales utilizadas para la alimentación en peligro de extinción, a pesar de tener buenas tasas de fertilidad.


Otras

 Otras ocho razas de oveja han sido importadas en pequeñas cantidades a Colombia, de acuerdo con el Sistema de Información de la Diversidad del Animal Doméstico. Estas razas son exóticas y no existen cifras oficiales de su población. Las razas son blackface, border,leicester, cheviot, corriedale, hampshire, persa cabeza negra, Rambouillet y Romney Marsh.

Cortes de carne ovina:

En reses de 18 kilogramos se obtienen aproximadamente 75 costeletas de 2 cm. de grosor, lo que garantiza cortes más aptos y prácticos para todo tipo de presentaciones (horno, a la parrilla, a la plancha, frita o guisada).

Existen diversas técnicas de corte para el máximo aprovechamiento de la carne ovina, una de ellas es el método del “chuleteado” de la res, recomendado para carcasas mayores de 14 kilogramos (corderos gordos, borregos, capones y ovejas). El mismo consiste en el enfriado previo de la res a 0º C, y luego con una sierra de mano o de carnicería se corta en partes, según muestra la figura, y a partir de estos cortes se comienza el chuleteado de las piezas. 
En reses de 18 kilogramos se obtienen aproximadamente 75 costeletas de 2 cm. de grosor, lo que garantiza cortes más aptos y prácticos para todo tipo de presentaciones (horno, a la parrilla, a la plancha, frita o guisada).
Debemos destacar además que los ovinos se crían totalmente a pasto, lo que desde el punto de vista nutricional dan a sus carnes características beneficiosas en lo que concierne a su relación con las enfermedades cardiovasculares y con ciertos tipos de tumores. Actualmente las recomendaciones nutricionales relacionan los lípidos de la dieta con la salud de la población y en general se buscan productos magros con poco contenido de colesterol, bajo contenido de grasas saturadas pero alta en mono insaturadas.